なぜ須佐屋がジビエ料理を通して、「鹿」というものを有効活用しようとするか、今回の記事で書きたいと思います。

須佐屋のジビエ・店のコンセプトボードはこちらです。

ジビエプロジェクトポスター

今、出雲圏域の山々には、鹿が大量発生しております。出雲市作成の「鳥獣被害防止計画」によれば、鹿の被害(造林、田畑、稲作を荒らす)は、他の動物に比べて段違いに多く、被害総額も相当なものです。大雑把にいって「被害をもたらす害獣は、鹿」なのです。

詳しくはリンク先のpdf資料をご覧ください。

鹿(ニホンジカ)の生息範囲は、出雲の北方山地です。大社や平田地域です。数年前までの被害総額はおおよそ7500000円。これを市は、今年・平成28年に3752000円にまで落ち込ませたいと願っておりますが、なにぶん鹿の数は多く、対策が難しいところです。

しかし問題はただ被害総額を少なくすればいい、というだけの話ではありません。この「獲れた鹿肉」を有効活用しなければ、ただ生ゴミとして捨てるだけ。それはあまりにあまりだ。そういう思いから、須佐屋をはじめとする猟師・猟友会、ジビエに携わる方々は、知恵を絞らせています。

害獣として「駆除」した鹿は、そのまま「廃棄」されます。打ち捨てられるのです。……これは、我々出雲の山里に生きる者として、あまりにもったいないことだ、と思います。

鹿は確かに害獣です。ですが、害獣だからといって、生命に対する畏敬の念を忘れて、右から左に処理・廃棄する、というのは、山里の民として、倫理にもとる行為です。

ならば。
獲れた鹿を、いかにして有効活用していくか――これが、須佐屋が日々考え、ひとつでも新しい方法で、鹿肉の新たな一面を皆様に見せていきたい。そういう「ジビエプロジェクト」を、須佐屋は展開しています。

鹿は、家畜ではありません。山に生きる命です。なればこそ、そのような命を、ひとかけらも無駄にはしてはなりません。
須佐屋は日々研究を重ね、普通に取れるロース、バラといった肉のほかに、これまで「食肉として使い物にならなかった」首肉や、スジの堅い肉などを、コンフィやミンチにして、いろいろな肉の展開を研究中です。そのうちのいくつかは、皆様にも大変おいしい、とご評価をいただいています。

(出雲市の取り組みは、上記pdfの「6. 捕獲等をした対象鳥獣の処理に関する事項」を参照してください)

 

出雲の鹿は、今はまだ田畑を荒らす害獣です。ですが、猟師や、レストランといった「肉のプロ」が、鹿をうまく取り扱うことによって、「やっかいもの」だった出雲の鹿が、「他にはないブランド」としての出雲の鹿、になれば素晴らしいことだ、そう思って、日々研鑽を重ねています。それが、須佐屋が提唱するブランドとしての出雲の鹿……

――「出雲鹿」なのです。

鹿ロゴ1

 

なお、出雲鹿は、商標登録を取っております。出雲鹿・ジビエプロジェクトの主旨に賛同していただける方は、ぜひご連絡、ご一報をいただければ、幸いに存じます。出雲の山里を活性化させるために、ひとりでも、仲間がほしいのです。

メールアドレスはこちら電話の連絡先はこちらですので、お気軽にどうぞ。